A tudósok pontosan megfejtették, mi történik a csokoládé fogyasztása során, amikor szilárdból sima emulzióvá alakul.  Sokan ellenállhatatlannak találják ezt a fizikai folyamatot, és most brit szakértők kiderítették, hogy miért. Az áttörés megmagyarázza, miért olyan csábítóak kedvenc nassolnivalóink, ráadásul még finomabb finomságok kifejlesztéséhez vezethet, amelyek nem növelik a derékbőségünket.

A britek a világ legnagyobb függői közé tartoznak, átlagosan 1,5 tonnát fogyasztanak el életük során. Több mint 7000 szelet csokoládét fognak elfogyasztani, ami több mint 12 000 fontba kerül.

Az egyes lépések elemzésével a tudósok megnyitják az utat az olyan luxuscsokoládék kifejlesztése előtt, amelyek ugyanolyan tapintásúak és textúrájúak, de kedvezőbb tulajdonságokkal bírnak a számunkra.

Amíg a csokoládé a szájban van, a kellemes érzés abból adódik, ahogyan a csokoládé elkenődik, akár az összetevők, akár a nyál, akár a kettő kombinációja révén.

A tanulmány társszerzője, Anwesha Sarkar professzor, a Leedsi Egyetem munkatársa elmondta, hogy a kenéstudomány mechanisztikus betekintést nyújt abba, hogy az ételek valójában milyen érzést keltenek a szájban.

„Ezt a tudást felhasználhatjuk arra, hogy jobb ízű, állagú vagy egészségre előnyös ételek tervezésére.”

A zsír szinte azonnal kulcsszerepet játszik, amikor a nyelvvel érintkezik. Ezt követően szilárd kakaórészecskék szabadulnak fel, melyek fontosak lesznek a tapintás szempontjából.

A mélyebben fekvő zsírnak korlátozottabb szerepe van. Ezért csökkenthető anélkül, hogy ez hatással lenne a csokoládé tapintására vagy érzékelésére, magyarázza Sarkar.

„Ha egy csokoládé 5% vagy 50% zsírtartalmú, akkor is cseppeket képez a szájban, és ez adja a csokoládé érzetét. Azonban a zsír elhelyezkedése a csokoládé összetételében az, ami a kenés minden egyes szakaszában számít, és ezt ritkán kutatták. Kimutattuk, hogy a zsírrétegnek a csokoládé külső rétegén kell lennie, ez számít a legtöbbet, ezt követi a kakaórészecskék hatékony bevonása zsírral, melyek segítenek abban, hogy a csokoládé olyan jó érzést nyújtson.”

Az ACS Applied Materials and Interface című folyóiratban megjelent tanulmány az érzetre és a textúrára összpontosított, egy luxusmárka étcsokoládéjának tesztelésével egy mesterséges, 3D-s, nyelvhez hasonló felületen.

A megállapítások a tribológia nevű, egymással kölcsönös mozgási viszonyban lévő felületeket kutató tudományág analitikai technikáin alapultak, amely magában foglalja az in situ (természetes helyén) képalkotást is. A tribológia a felületek és folyadékok kölcsönhatásával, a közöttük lévő súrlódási szintekkel és a kenés – jelen esetben a nyál vagy a csokoládéból származó folyadékok – szerepével foglalkozik.

Ezek a mechanizmusok mind a szájban játszódnak le, amikor csokoládét eszünk, mondta Sarkar. A csokoládé egy zsíros filmréteget bocsát ki, amely bevonja a nyelvet és más felületeket, sima felszínt képezve a szájban töltött teljes idő alatt.

Dr. Siavash Soltanahmadi, a kutatás vezető szerzője elmondta, hogy a csokoládéfogyasztás során lejátszódó fizikai mechanizmusok megértésével úgy vélik, kifejleszthető a csokoládé következő generációja, amely a magas zsírtartalmú csokoládé érzetét és érzetét nyújtja, mégis egészségesebb választás.

„Kutatásunk megnyitja annak lehetőségét, hogy a gyártók intelligens módon úgy tervezzék meg az étcsokoládét, hogy csökkentsék a teljes zsírtartalmat. Úgy véljük, hogy az étcsokoládét fokozatosan rétegzett felépítésben lehet előállítani, a csokoládék és a részecskék felületét borító zsírral, hogy a keresett önkényeztető élményt anélkül nyújtsuk, hogy túl sok zsírt adnánk a csokoládé testébe.”