A csokoládéról beszélgetni igen kellemes dolog, hát még megenni! Azonban, még ennél is sokkal jólesőbb, sőt kielégítőbb érzés, ha előtte kreatívan alkotunk valami szemet gyönyörködtető, egyben ínycsiklandó desszertet a csokoládéból, és csak ezután majszoljuk el.

Ilyenkor szokták botcsinálta újságírók a világirodalom leghíresebb csokoládé fanját, Gombóc Artúrt idézni, aki azonban, gasztronómiai szempontból, lássuk be, egyáltalán nem állt konstruktívan a témához. Az igen alacsonyra helyezett igényküszöbe ugyanis arra sarkallhatja az embert, hogy hasonlóan kritikátlanul álljon hozzá ehhez a becses alapanyaghoz, ami mindenképpen hiba lenne. Hozzunk ki tehát a csokoládéból, amennyit csak házi körülmények között tudunk, ehhez pedig nem kisebb szaktekintély segítéségét kértem, mint Ötvös Zsuzsannáét.

A csokoládé kényes, érzékeny alapanyag – szögezte le rögtön az elején Ötvös Zsuzsanna. Legjobb, ha akkor foglalkozunk vele, amikor tudunk koncentrálni, semmi másra nem kell odafigyelni. Az viszont tényleg nagyon fontos, hogy

ne akkor lássunk neki csokidíszeket vagy bonbont készíteni, amikor, mondjuk, fő a konyhában a húsleves, mert a pára nagy ellensége a csokoládénak, ráadásul 20 °C-os hőmérséklet fölött sajnos elmarad az alkotás öröme.

Ahhoz, hogy jól tudjunk dolgozni a csokival és megfelelő eredményt érjünk el, kellenek bizonyos eszközök is, ezt nem tudjuk megúszni: egy maghőmérőre feltétlenül szükségünk lesz. Nem kell megijedni, az IKEA-ban például mindig lehet kapni, kétezer forintos tételről beszélünk, és egy csomó mindenhez tudjuk utána használni.

A maghőmérőre azért van szükség, mert mindhárom csokoládé egy bizonyos hőmérsékleten van készen a felhasználásra: vagyis ekkor lesz a felülete fényes, a szerkezete pedig roppanós. Ez a munkahőmérséklet az étcsokinál 32°C, a tejcsokinál 31°C és a fehér csokinál pedig 29°C.

A teljes cikk: Minden, amit a csokoládé megmunkálásáról tudni akartál! Ötvös Zsuzsanna cukrászmestert kérdeztük