Ezúttal sem foglalunk állást abban, hogy a termék mennyire egészséges, de abban sem, hogy az alapanyagai mennyire természetesek, az E számokat pedig kizárólag azért közöljük, mert érdeklődésre tarthatnak számot.

.A Magnumnak a legegyszerűbb változatát, a Classic pálcikás vaníliás jégkrémet vizsgáljuk, amely (a legtöbb versenytársához hasonlóan) két fő részből áll: az úgynevezett jégkrém mixből, vagyis a jégkrém testéből, és az azt körülvevő csokoládébevonatból. Ám ha megnézed egy Magnum csomagolásán az összetevők listáját, és laikus fogyasztó vagy, akkor még arra sem fogsz rájönni, hogy melyik anyag melyik részben található (mert nem szétválasztva, hanem összesített mennyiségi sorrendben adják meg az adatokat). Nekünk még annak ellenére sem sikerült teljes mértékben a szétválasztás, hogy a gyártó segítséget adott hozzá.

Mindenesetre az egyszerűség kedvéért érdemes abból az általános jellemzőből kiindulni, hogy mindkét rész (a mix és a bevonat is) olyan anyagok keveréke, amelyek normál körülmények között alapesetben nem keverednek jól egymással. Nem alkotnak egységes masszát, vagy ha igen, akkor összekeverés után elég hamar alkotóelemeikre esnek szét. Ezért olyan anyagokat is adnak hozzá, amelyek tartósan összekapcsolják őket: ezek az emulgeálószerek. De ez még mindig nem elég, mert ahhoz, hogy hosszabb távon is összekapcsolva maradjanak, illetve az állaguk ne romoljon, még stabilizátorokra is szükség van

. 

A halványsárga test

Ahogy az Unilever mondta nekünk, a jégkrém mixnek, vagyis a jégkrém testének két fő kiindulási alapanyaga van: a sovány sűrített tej és a tejsavó, amelyeket vízzel kevernek össze. A tej soványsága ebben az esetben ugyanazt jelenti, mint a boltban kapható tejnél: alig van benne zsír. A sűrítés arra utal, hogy a tejből nemcsak a zsiradék hiányzik, hanem a víztartalmának nagy része is, a vizet általában elpárologtatják. A sűrített tej az ipar számára azért kedvező alapanyag, mert könnyebben kezelhető és eltartható.

Az élelmiszeriparban nem ritka gyakorlattal állunk szemben: a tejből előbb egy csökkentett víztartalmú sűrített verziót hoznak létre, esetleg még különféle anyagokkal stabilizálják is, de az üzembe szállítás után gyakorlatilag az első lépésben vízzel (vissza)hígítják. Tulajdonképpen ehhez hasonló a zsiradékok esete is, mert amint látni fogod, a sovány tej alapú masszát később a gyártás során különböző anyagokkal „visszazsírosítják”.

A másik fő alapanyag a tejsavókészítmény, amely a tejben lévő két nagy fehérjecsoport egyike (a másikat a kazeinek alkotják). A savót ma már széles körben használja az élelmiszeripar, de ez nem volt mindig így, korábban kidobták, mint a sajt- és túrógyártás fel nem használt melléktermékét. Ez nem jelenti azt, hogy ne lenne értékes alapanyag, csak arra utal, hogy korábban nem találták ki a racionális használatát.

Miután a vízzel felhígított sűrített tejet és a tejsavóport összekeverték, az édes ízvilág kialakítása következik. Erre három anyagot használnak, és mivel ezen a ponton elég könnyű összezavarodni, külön pontba szedtük és leegyszerűsítve mutatjuk be, hogy melyik micsoda.

1. A hétköznapi néven sima cukornak hívott „étkezési cukrot” kevernek a masszába. Ez nem szorul különösebb magyarázatra, mindenki ismeri az anyagot, de jegyezzük meg, hogy egy cukormolekula két részből áll: egy glükózból (ismertebb nevén szőlőcukorból) és egy fruktózból (gyümölcscukorból).
2. A következő összetevő a glükózszirup, amely a fentiek alapján már kitalálható módon a sima étkezési cukor egyik alkotójából áll, de nem por alakú, hanem szirupos. Az állag mellett a másik lényeges különbség, hogy az étkezési cukor általában cukorrépából, a glükózszirup viszont valamilyen gabonából (jellemzően kukoricából) nyert keményítőből származik.
3. A harmadik édesítő a glükóz-fruktóz szirup (gfs), amelynek annak ellenére sincs sok köze a sima cukorhoz, hogy ugyanabból áll. Az étkezési cukorban ugyanis a két összetevő aránya stabilan 50-50 százalék, hiszen egy-egy molekula összekapcsolódásából áll elő az anyag. A gfs-ben azonban ez egyáltalán nem feltétel. Ez az anyag általában szintén kukoricakeményítőből készül, és a fruktóz aránya egészen kicsi is lehet benne, illetve a glükóz és a fruktóz önálló formában is jelen lehet az elegyben.

Ezért csak látszólagos az az ellentmondás, hogy a cukrot és a cukor két összetevőjét külön-külön is adagolják a termékhez. A valóságban a felhasználást nagyban befolyásolja ezeknek az édesítőszereknek a különböző állaga, a gyártás során tanúsított eltérő viselkedése és persze az előállítás különbözőségéből fakadó ára és piaci elérhetősége is.

Olvass tovább: Bemutatjuk, mit miért tesznek a Magnum jégkrémbe

(Csokoládé Világ)