2020. április 5., vasárnap - Vince

Életmód

Bemutatjuk, mit miért tesznek a Magnum jégkrémbe

122

Megpróbáljuk bemutatni, hogy mit miért raknak egy Magnum jégkrémbe, amelynek legegyszerűbb változata a csomagolása alapján legalább 19 összetevőt tartalmaz. A magyarországi jégkrémpiac egyik legkedveltebb jégkrémének gyártója az Unilever, amely némi segítséget adott az elemzéshez, a pontos recept és a gyártástechnológia részletei azonban – mint mindenhol máshol -, itt is üzleti titoknak számítanak.

Ezúttal sem foglalunk állást abban, hogy a termék mennyire egészséges, de abban sem, hogy az alapanyagai mennyire természetesek, az E számokat pedig kizárólag azért közöljük, mert érdeklődésre tarthatnak számot.

.A Magnumnak a legegyszerűbb változatát, a Classic pálcikás vaníliás jégkrémet vizsgáljuk, amely (a legtöbb versenytársához hasonlóan) két fő részből áll: az úgynevezett jégkrém mixből, vagyis a jégkrém testéből, és az azt körülvevő csokoládébevonatból. Ám ha megnézed egy Magnum csomagolásán az összetevők listáját, és laikus fogyasztó vagy, akkor még arra sem fogsz rájönni, hogy melyik anyag melyik részben található (mert nem szétválasztva, hanem összesített mennyiségi sorrendben adják meg az adatokat). Nekünk még annak ellenére sem sikerült teljes mértékben a szétválasztás, hogy a gyártó segítséget adott hozzá.

Mindenesetre az egyszerűség kedvéért érdemes abból az általános jellemzőből kiindulni, hogy mindkét rész (a mix és a bevonat is) olyan anyagok keveréke, amelyek normál körülmények között alapesetben nem keverednek jól egymással. Nem alkotnak egységes masszát, vagy ha igen, akkor összekeverés után elég hamar alkotóelemeikre esnek szét. Ezért olyan anyagokat is adnak hozzá, amelyek tartósan összekapcsolják őket: ezek az emulgeálószerek. De ez még mindig nem elég, mert ahhoz, hogy hosszabb távon is összekapcsolva maradjanak, illetve az állaguk ne romoljon, még stabilizátorokra is szükség van

A halványsárga test

Ahogy az Unilever mondta nekünk, a jégkrém mixnek, vagyis a jégkrém testének két fő kiindulási alapanyaga van: a sovány sűrített tej és a tejsavó, amelyeket vízzel kevernek össze. A tej soványsága ebben az esetben ugyanazt jelenti, mint a boltban kapható tejnél: alig van benne zsír. A sűrítés arra utal, hogy a tejből nemcsak a zsiradék hiányzik, hanem a víztartalmának nagy része is, a vizet általában elpárologtatják. A sűrített tej az ipar számára azért kedvező alapanyag, mert könnyebben kezelhető és eltartható.

Az élelmiszeriparban nem ritka gyakorlattal állunk szemben: a tejből előbb egy csökkentett víztartalmú sűrített verziót hoznak létre, esetleg még különféle anyagokkal stabilizálják is, de az üzembe szállítás után gyakorlatilag az első lépésben vízzel (vissza)hígítják. Tulajdonképpen ehhez hasonló a zsiradékok esete is, mert amint látni fogod, a sovány tej alapú masszát később a gyártás során különböző anyagokkal „visszazsírosítják”.

A másik fő alapanyag a tejsavókészítmény, amely a tejben lévő két nagy fehérjecsoport egyike (a másikat a kazeinek alkotják). A savót ma már széles körben használja az élelmiszeripar, de ez nem volt mindig így, korábban kidobták, mint a sajt- és túrógyártás fel nem használt melléktermékét. Ez nem jelenti azt, hogy ne lenne értékes alapanyag, csak arra utal, hogy korábban nem találták ki a racionális használatát.

Miután a vízzel felhígított sűrített tejet és a tejsavóport összekeverték, az édes ízvilág kialakítása következik. Erre három anyagot használnak, és mivel ezen a ponton elég könnyű összezavarodni, külön pontba szedtük és leegyszerűsítve mutatjuk be, hogy melyik micsoda.

  1. A hétköznapi néven sima cukornak hívott „étkezési cukrot” kevernek a masszába. Ez nem szorul különösebb magyarázatra, mindenki ismeri az anyagot, de jegyezzük meg, hogy egy cukormolekula két részből áll: egy glükózból (ismertebb nevén szőlőcukorból) és egy fruktózból (gyümölcscukorból).
  2. A következő összetevő a glükózszirup, amely a fentiek alapján már kitalálható módon a sima étkezési cukor egyik alkotójából áll, de nem por alakú, hanem szirupos. Az állag mellett a másik lényeges különbség, hogy az étkezési cukor általában cukorrépából, a glükózszirup viszont valamilyen gabonából (jellemzően kukoricából) nyert keményítőből származik.
  3. A harmadik édesítő a glükóz-fruktóz szirup (gfs), amelynek annak ellenére sincs sok köze a sima cukorhoz, hogy ugyanabból áll. Az étkezési cukorban ugyanis a két összetevő aránya stabilan 50-50 százalék, hiszen egy-egy molekula összekapcsolódásából áll elő az anyag. A gfs-ben azonban ez egyáltalán nem feltétel. Ez az anyag általában szintén kukoricakeményítőből készül, és a fruktóz aránya egészen kicsi is lehet benne, illetve a glükóz és a fruktóz önálló formában is jelen lehet az elegyben.

Ezért csak látszólagos az az ellentmondás, hogy a cukrot és a cukor két összetevőjét külön-külön is adagolják a termékhez. A valóságban a felhasználást nagyban befolyásolja ezeknek az édesítőszereknek a különböző állaga, a gyártás során tanúsított eltérő viselkedése és persze az előállítás különbözőségéből fakadó ára és piaci elérhetősége is.

Olvass tovább: Bemutatjuk, mit miért tesznek a Magnum jégkrémbe

(Csokoládé Világ)

Csokoládé Világ

Kiváncsi, mit írnak a versenytársakról? Elsőként olvasná a szakmájával kapcsolatos információkat? Kulcsemberekre, projektekre, konkurensekre figyelne? Segítünk!

Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

 


 

Korábbi híreinkből


 

 


 

Tipp

Időrendben

« Április 2020 »
H K Sze Cs P Szo V
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      

Tartalom galéria

Több színben játszó csokoládé

Több színben játszó csokoládé

More details
Húsvéti kalóriabomba helyett: diétás desszertötletek és a patissier új kuglóf receptje

Húsvéti kalóriabomba helyett: diétás desszertötletek és a patissier új kuglóf receptje

More details
Exkluzív csokoládé a Metsä Board új öko-barrier kartoncsomagolásában

Exkluzív csokoládé a Metsä Board új öko-barrier kartoncsomagolásában

More details
Hangyákkal dúsított csokoládé és kenderes müzli a jövő?

Hangyákkal dúsított csokoládé és kenderes müzli a jövő?

More details
Chilis csoki-álom

Chilis csoki-álom

More details
Már csokoládé is készül 3D nyomtatóval

Már csokoládé is készül 3D nyomtatóval

More details
10 millió svájci frank és 12 tonna csokoládé: itthon és külföldön is segíti a koronavírus elleni küzdelmet a Nestlé

10 millió svájci frank és 12 tonna csokoládé: itthon és külföldön is segíti a koronavírus elleni küzdelmet a Nestlé

More details
Kókuszkocka, a legjobb megúszós süti

Kókuszkocka, a legjobb megúszós süti

More details
Térdre kényszerít egy egész országot, hogy nem eszünk elég csokit

Térdre kényszerít egy egész országot, hogy nem eszünk elég csokit

More details