Hol találkoztál először a macaronnal?

Legelőször Pierre Hermé egyik szakácskönyvében találkoztam a macaronnal. Előtte soha nem láttam macaront, csak egy sorozatban. Arra gondoltam, hogy ez a desszert tündéri a pasztell színeivel, a kerek formájával, olyan mint egy kis ékszer. Aztán egyszer a Sarki Fűszeresben voltam, és pont akkor hoztak macaronokat Franciaországból. Megkóstoltam, és levett a lábamról. Arra gondoltam, muszáj otthon is kipróbálnom az elkészítését, hátha még finomabb lesz, jobban ki tudom hozni az ízeket. Úgyhogy bevásároltam, és elkezdtem házilag elkészíteni. Rengeteg helyet bejártam, hogy például a mandulalisztet, a megfelelő ételszínezéket, a krémhez (a ganache-hoz) a megfelelő alapanyagokat, a friss gyümölcsöt, a csokoládét beszerezzem. Ezután kezdtem el otthon kísérletezni. Borzalmas volt a végeredmény, mivel akkor még nem tudtam például, hogy a gond ott van, ha nincsen a tojásfehérje előpihentetve, a cukorszirupot nem a megfelelő hőmérsékletre melegítjük elő, túl- vagy alul van verve a tojásfehérje, nincsenek pontosan kimérve az alapanyagok, és nem pihentettem a meringue-et, miután elkészült. Ez utóbbi az a tészta, amiből a macaron héja készül. Pedig ilyen „apróságokon” múlik a siker.

És hogy néz ki egy csúnya macaron, hogy lehet elrontani az elején?

Úgy nézett ki, mint egy csunya puszedli. Kitartó voltam, de amikor tizedikre, és a tizenötödikre sem sikerült, akkor elmentem Magyarországon egy tanfolyamra – ám azután sem voltam elégedett. Ezután kimentem Párizsba. A szüleim és a barátaim összedobták a pénzt egy tanfolyamra, mert magamtól nem tudtam volna megtenni. Ott viszont mindent megtanítottak nekem a macaronról, és eztután már én is jóval kevesebbet hibáztam.

Egyáltalán miért kezdtél ennyire elszántan sütni?

Sütni és főzni gyerekkorom óta szeretek. Az élet azonban úgy hozta, hogy közgazdász lett belőlem, teljesen más irányba sodort az élet, a sütés-főzés pedig megmaradt a stressz levezetésnek. Hazaérve, relaxációs gyakorlatként takarítottam, sütöttem és főztem. És ez így akkor rendben is volt. Mindig nagyon szerettem vendégeket fogadni, jó volt azonnali visszacsatolást kapni arról, amit készítettem. Amikor pedig elkezdtem a macaronokat készíteni, akkor bevittem magammal a munkahelyemre, vagy a barátaimnak vittem kóstolót. És ennek azután híre ment. Az, hogy egy kávézóm legyen, ahol én készítem a süteményeket, és látom a vendégeket, ahogy esznek, és egyből meghallgathatom a véleményüket, az pedig egy gyerekkori vágyam beteljesülése.

Hogyan vágtál bele?

A kezdetekben mindent, de mindent én csináltam, itt voltam reggeltől éjszakáig Petivel (Váry Péter, az egyik cégtárs – a szerk.) együtt. Én csináltam a macaronokat, Peti keverte a ganache-okat, sokszor hajnali háromkor-négykor mentünk haza. Nagyon kemény időszak volt. Most már van segítségem, ennek ellenére sem tudom elképzelni, hogy egyetlen nap is elteljen úgy, hogy én nem vagyok itt, és ne lássam, mi van bent, hogy folyik a munka. Az én idolom a már említett Pierre Hermé, mert neki vannak azok az ízkombinációi, amik fantasztikusak, mert evés közben folyamatosan bontakoznak ki az ízek. Például az ő macaronjaiban kapod meg azt a csodát, hogy először megérzed a narancsot, azután a jázmint, majd a hosszú a lecsengést. Én Magyarországon ilyen macaronnal még nem találkoztam. Erre a hatásra törekszem, ezzel próbálkozom folyamatosan.

Hogyan zajlik egy ízpróba?

Az ízekkel való kísérletezés úgy zajlik nálunk, hogy leülünk vacsorázni, vagy akár meginni egy pohár pezsgőt, és ha például egy szarvasgombás levest eszünk, akkor kipattan a fejünkből, hogy mennyire jó lenne egy szarvasgombás-mogyorós macaron, és ezek után elkezdek kísérletezni. Van olyan, ami után egy kicsit többet kell kutatnom, de most már megtaláltak minket azok a beszállítók, valamint mi is őket, akik képesek olyan, prémium minőségű alapanyagot biztosítani számunkra, amire szükségünk van.

Tudsz még bármikor macaront enni?

Csak úgy már nem eszem, inkább kóstolok. Például, amikor egy új ganage-zsal kísérletezem, akkor igen. Persze van egy-két olyan, aminek nem tudok ellenállni, például az egyik pisztáciás macaronunk töltelékét bármikor kiskanállal tudnám enni. Amúgy az ismertebb ízek mellett mindig kísérletezem extrémebbekkel is, mint például a kacsamájas, vagy a wasabis-grapefruitos. Ezen kívül is van még a tarsolyomban egy-két ötlet.

Mit javasolsz azoknak, akik most barátkoznak az édességgel?

Ha valaki most ismerkedik a macaronokkal, akkor az elején mindenféleképpen egy alapízt javasolnék. De ha megkérdeznék tőlem, hogy mit ajánlok, akkor először mindig fölteszem a kérdést, hogy mit szeretne: gyümölcsösebbet, vagy inkább valami csokoládésat?. És ha a csokoládésat választja, akkor a szedres-étcsokoládést, vagy a chilis-narancsos-csokoládést, ha a gyümölcsöset, akkor mindenféleképp a kókuszos-lime-ost, vagy az epres-bazsalikomost. Ezután pedig a vendég már úgyis el kezdi magától is variálni a fajtákat és kitapasztalja a neki leginkább passzoló ízeket.

(Forrás: www.izeselet.hu)