Mivel az eredeti, 1968 óta gyártott rudi mai utódjának a Pöttyös tekinthető, a sok fajta közül ennek natúr változatát próbáljuk ízekre szedni, de alapvetően a többi márka is hasonló összetétellel dolgozik.

Mielőtt a részletekbe belemennénk, fontos tudni, hogy mi nem fog szerepelni a cikkben. A receptet és a gyártástechnológiát értelemszerűen nem ismerhetjük, hiszen az üzleti titok. Ezen kívül szándékosan nem jelezzük még utalás szintjén sem, hogy az összetevők természetes forrásból származnak-e. Ennek az az oka, hogy a “természetességnek” már az értelmezése is nehézséget okozna, másrészt hamar kisregénnyé bővítené a cikket. Hasonló okokból nem megyünk bele az egészséges kontra egészségtelen vitába sem. Az összetevőknél kizárólag az érdekesség kedvéért írjuk ki az E-számokat, amennyiben vannak, mert az élelmiszereknél gyakran előfordul, hogy a csomagoláson nem tüntetik fel őket, annak ellenére sem, hogy közérdeklődésre tarthatnak számot.

Először azt nézzük meg, hogy mi van a rúdban, a bevonó alatt. A termék a nevéhez híven legnagyobbrészt zsírszegény túróból áll, ez a natúr verzió esetében a teljes tömegre vetítve 40 százalék, vagyis például egy tipikus, 30 grammos Túró Rudiban 12 gramm túró van. Az ízesített verziókban kisebb, 25-30 százalék körüli ez az arány, hiszen a natúrhoz képest a relatív túrótartalom az ízesítést adó anyagok, például a lekvár, a mogyorókrém és a hasonlók miatt csökken.

A Túró Rudi lényeges jellemzője, hogy egyszerre édeskés és savanykás. Édesítőnek egyszerűen cukrot használnak, a savanyítást pedig citromaromával oldják meg.

Raknak a rúdba ezen kívül tejsavóport is, amely egy dúsításra, tápanyagtartalom-növelésre gyakran használt fehérjekészítmény. A tejben lévő fehérjéknek két nagy csoportja van, a kazeinek és a savófehérjék, és az utóbbiak jellemzően a sajt- és túrógyártás melléktermékeként keletkeznek. Régen ezt a tejipar gyakorlatilag kidobta, de már jó ideje rájöttek, hogy sűrítés és porlasztás után száraz por formájában adalékanyagként széles körben felhasználható.

Régen a Túró Rudi mindössze két-három napig állt el, de az eltarthatósági idő meghosszabbításának egyik lépéseként a termék pH értékét stabilizálták. Ezt a célt szolgálják a savanyúságot szabályozó anyagok. Ez leegyszerűsítve olyan, mintha három enyhe savat adnának a masszához (almasavat, tejsavat és citromsavat), por formában, ráadásul kálciummal alkotott sóként. (A só ez esetben kémiai fogalom, és nem a konyhasóra utal, csak azt jelzi, hogy az anyag felépítése ahhoz hasonló.)

Ezért látsz az összetevők között három savanyúságot szabályozó anyagot, a kálcium-malátot (kálcium + almasav, E352), a kálcium-laktátot (kálcium + tejsav, E327) és a kálcium-citrátot (kálcium + citromsav, E333). Ezzel a lépéssel egyébként a termék kálciumtartalmát is megnövelik.

Egészen eddig csak porokról volt szó, amelyeket a túróhoz adtak. Ezekből nem lehet krémes, kellemes állagú rudat formázni. Hogy ne essen darabokra a beleseje, amikor beleharapsz, tesznek bele még vajat és módosított kukoricakeményítőt is.

A keményítő, ami ebben az esetben kukoricából származik, egy olyan szénhidrát, amely minden növényben megtalálható. Itt egy módosított verziót használnak, de ez csupán annyit jelent, hogy a felhasználás előtt az anyagot hőkezelik, amelynek hatására megduzzad, és jobban oldódik.

Olvass tovább: Mégis mit eszünk ennyire a Túró Rudin?

(Csokoládé Világ)

.