A legfontosabb az egészben, hogy ezzel a technikával a csokoládé szép, fényes, roppanós, foltmentes lesz, és nem válik szürke és azonnal elolvadó anyaggá például a házi bonbonokban. Többféle módszerrel belevághatsz: a hagyományos a márványlapon történő temperálás, amikor a megolvasztott csokoládét márványlapon tartják mozgásban, míg 27-28 fokosra nem hűl, majd további olvasztott csokoládét kevernek hozzá, hogy elérje az ideális munkahőmérsékletet.
Létezik már porított kakaóvajjal történő temperálás, és harmadikként a beoltó módszer is. Utóbbi inkább otthon lehet hasznos, lényege, hogy a csokoládémennyiség háromnegyedét megolvasztjuk, majd apránként keverünk hozzá a félretett maradék csokiból az ideális hőfok eléréséig.
Na de mire jó ez az egész temperálás, és miért van rá szükség?Ez valójában előkristályosítási művelet, ami arra szolgál, hogy a csokiban kristálygócokat alakítsunk ki a megfelelő hőmérsékleten. A benne lévő kakaóvaj sokféle zsírsavból áll, jellegzetes tulajdonsága, hogy többféle módosulatban képes kristályszerkezetet alkotni, és ezeknek a fizikai-kémiai tulajdonságaik nem azonosak, egyesek például stabilabbak másoknál.
És hogy mire jó ez a féltudományos okoskodás? Hogy megértsük: a legstabilabb állapotot kell elérni, mert ebben van a csokinak a legtöbb pozitív tulajdonsága, és ettől lesz a végeredmény a lehető legélvezhetőbb.
A művelethez jó, ha van otthon egy digitális maghőmérő, amivel a csokoládé hőfokát tudod majd ellenőrizni, de az sem mindegy, hány fok van épp a konyhában: a csokoládé temperálásához a 18-21 °C a legmegfelelőbb. Sem a kánikula, sem a pára nem tesz jót a végeredménynek.
(Forrás: www.divany.hu)
