2017. december 12., kedd - Gabriella

Egy belga csokoládé és mestere

  • 2017. november 30., csütörtök 09:11
  • Kínáló

csokimesterA kézzel készített, színes pralinék közül a baconöset veszem ki elsőnek, és felidézem Jelle Descamps kóstolási szabályait. Bruges egyik legfelkapottabb csokoládéműhelyének, a Cholocatier Dumon tulajdonosának kóstolásra vonatkozó szabályai szerint, kezdetben csak megvizsgálom a fekete, kocka alakú, rózsaszín malacot ábrázoló bonbont, aminek csillogónak, és ropogósnak kell lennie.

Jelle szerint ugyanis csokoládé és csokoládé között óriási különbség lehet, amit nem csak a kész termékben lévő kakaótartalom befolyásol, hanem a kakaóbab fajtája, a terület, ahonnan származik, és a feldolgozásának módja is. Egy vérbeli csokoládékóstolónak nagyon kifinomult ízléssel kell rendeleznie, hogy meg tudjon különböztetni minden egyes karaktert.

A szabály szerint egy-két kockát, amelyet valószínűleg már a tapintáskor átmelegítettünk, illatoljunk meg, majd hagyjuk azt a nyelvünkön olvadni, úgy, hogy a csokoládé a belső orrgarat közelében legyen. Amennyiben jó minőségű termékről beszélünk, intenzív, gyümölcsös, virágos, fűszeres, csonthéjasokra emlékeztető ízeket érezhetünk.

http://www.ng.hu/Root/Shared/Pictures/2015/09/02/dumon-praline(650x417).png

Fontos, hogy a csokoládénknak utóíze legyen, az aromák pedig hosszú ideig megmaradjanak a szánkban.

Először csak a fekete csokoládé kesernyésen édes aromáját érzem, de ahogy rágni kezdem a pralinét, a füstös, tejcsokoládé töltelékkel kevert, enyhén húsos íz is megjelenik a számban. Olyan, mintha ét- és tejcsokoládéba mártott finomra aprított tepertőt rágnék. Bármilyen abszurdnak hangzik, a hosszadalmas kísérletezés után kikevert ízek tökéletesen kiegészítik egymást.

Az aztékok „cacahuatl”-ból, azaz kakaóbabból készített „xocolatl”(keserűvíz) nevű ősi italát a Mexikót meghódító spanyol Hernando Cortez fedezte fel Európa számára 1519-ben. A spanyolok az italt forró vízzel készítették, vaníliával, fahéjjal vagy szegfűszeggel tették elviselhetőbbé, később cukorral édesítették. A csokoládét a 18. század végéig italként fogyasztották, vízzel, tejjel, ritkábban borral hígítva, vagy tojással dúsítva. A csokoládégyártást a gyógyszerészektől vették át az erre specializálódott, főleg olasz származású csokoládékészítők.

Az első csokoládégyárat a bristoli Fry cég alapította 1728-ban. Bonbont Plessis Praslin francia herceg szakács-cukrásza kreált először a 17. században a regensburgi birodalmi gyűlés résztvevőinek. Cukrozott mandulát mártott csokoládéba, és gazdája után pralinénak nevezte el. A szilárd étcsokoládé a 19. század találmánya. Formája kezdetben hengeres volt, ezért az ördög szarvának is nevezték. A kakaómassza, kakaóvaj, cukor, fűszerek és ízesítők összedolgozásán alapuló gyári technológia a gőzgépek munkába állításával teljesedett ki, melyet a svájciak fejlesztettek tovább:

1875-ben Henri Nestlé és Daniel Peter összeházasította a csokoládét a tejporral: megszületett a tejcsokoládé. Négy évvel később Rodolphe Lindt bevezette a konsírozás (a csokimassza gyúrása, keverése) műveletét, és a csokoládé krémessé vált.




Belgiumban évente 2OO ezer tonna csokoládét gyártanak, és országszerte több, mint 2OOO bolt kínálja csemegéit, csak Bruge-ben 5O-et találunk.

A pralinék és trüffelek még mindig kézzel készülnek, és gyakran ismeretlen nevű kis falvak csokoládémanufaktúráiból kerülnek a világ legkülönbözőbb részeire. Egy dologban azonban megegyeznek: minőségük kiváló.

Mindezek ellenére azonban, ha II. Leopold belga királynak nincsenek birodalomépítési ambíciói, és egy kis közép-afrikai államot nem vesz magántulajdonba, ha Jean Neuhaus nem választ új hazát Svájc helyett, ma talán, nem indul be a pavlovi reflex a belga csoki említésére.

A mai Kongói Köztársaság területéről érkezett ugyanis az első kakaóbab-szállítmány Belgiumba, és Jean Neuhaus unokája – akit szintén Jean Neuhausnak hívtak – készítette az első pralinékat az 1910-es években. Ő gondolta ki azt, hogy a szimpla golyó helyett

a csokoládéból keményebb héjat készít s ebbe mandulát, mogyorót, gyümölcsöt tesz vagy krémet fecskendez, néhány évvel később pedig felesége ötletéből megtervezte a ballotint, a ma is ismert bonbonosdobozt, amelyben az egyes szemeket egymástól elválasztva, kis mélyedésekbe pakolják.

Ennek – no meg az egyre nyíló piacoknak – köszönhetően a századforduló táján még csak a felsőbb társadalmi osztályok által fogyasztott csokoládé mindenki számára elérhetővé vált, a kreatív belga készítők neve pedig az ország határain túlra is eljutott.

A teljes cikk a www.ng.hu oldalon olvasható.