2018. november 17., szombat - Hortenzia, Gergő

Keserû a csokoládé?

keserucsokoladeNagyon sokan szeretik a csokoládét, de a csokievést gyakran követi bûntudat. Deborah Gaskell arra keres választ, hogy valóban kínosan kell-e magunkat érezni az apró élvezet után. A Chemistry in Britain c. folyóiratban megjelent cikket kissé rövidítve közöljük.

A húsvét nemcsak a sonka-, hanem a csokievés idõszaka is. Pedig sokan úgy gondolják, hogy ez a zsíros táplálék nagyon káros: hízlal, pattanásokat kelt, rontja a fogat, fejfájást okoz. De azt is tudjuk róla, hogy afrodiziákum és  depressziócsökkentõ szer.

Vannak, akik néha "megõrülnek" egy kis csokoládéért, és úgy gondolják, rá is szoktak, mint más a cigarettára. Valóban káros ez az édesség és valóban rá lehet szokni? Erre a kérdésre nemcsak a csokoládégyárak keresik a választ, hanem az orvosok és a vásárlók is.

A csokoládé tudománya ezért került egy ideje a mikroszkóp alá. A kutatók ma már hiedelemnek minõsítenek néhány véleményt, egyes feltevéseket viszont tényekkel támasztanak alá. 

Válaszok egy kérdésre

A tudósok és a borkedvelõk azt mondják, hogy a vörösbor jót tesz, mert a benne található fenolok védelemet nyújtanak egyes szívbetegségek ellen. Kiderült, hogy a csokoládé is tartalmaz antioxidánsokat. Egy 45 grammos tejcsokiba körülbelül ugyanannyi jut a fenolokból, mint másfél deci borba. Az étcsokoládéban még több antioxidáns van.

Egy elmélet szerint a fenolok megakadályozzák, hogy a kis sûrûségû lipoproteinek "rossz", érszûkületet okozó zsírokká oxidálódjanak. Más feltevések abból indulnak ki, hogy a vörösbor alkoholtartalma hat a vérben levõ zsírokra.

S ha valaki úgy érzi, hogy a csoki "feldobja", talán nem jár messze az igazságtól.  A csokoládé ugyanis fenil-etil-amint tartalmaz. Ez az amfetaminokkal rokon vegyület növeli a vérnyomást és a vércukorszintet. Peter Barham, a Bristoli Egyetem munkatársa szerint emiatt érezhetjük úgy, hogy élénkít.

A csokoládé édes íze és zsíros, szájban olvadó anyaga váltja ki a csokievéssel járó kellemes érzést. A Walesi Egyetem munkatársai úgy gondolják, hogy a csoki olvadási tulajdonságait a kakaóvaj sztearáttartalma szabja meg. A kakaóvaj 30–37 százalék sztearátot, 24–31 százalék palmitátot  és 33– 39 oleátot tartalmaz (más növényekben a sztearát oleáttá alakul át). Ennek az összetételnek köszönhetõ, hogy a kakaóvaj szobahõmérsékleten szilárd, de a szájban megolvad.

Egy elmélet szerint a csokoládé hatására az agy b-endorfint – opioid fehérjét – bocsát ki, és emiatt szeretjük annyira ezt az édességet. A csokoládé körülbelül 300 ismert vegyületet tartalmaz, többek között serkentõszereket, például metil-xantinokat: koffeint és teobromint. Koffeinbõl csak nagyon kevés van a csokoládéban (800 gramm tejcsokiban mutatható ki annyi koffein, mint egy csésze kávéban). Az enyhébb hatású teobromin mennyisége azonban sokkal nagyobb.

Fiziológiai szempont fontos komponens a hisztamin, a szerotonin, a triptofán, a fenil-etil-amin, a tiramin és a magnézium. De ezekbõl az anyagokból jóval többet tartalmazhatnak egyes élelmiszerek, amelyek távolról sem olyan finomak, mint a csoki.

Tovább a teljes cikkhez: Keserű a csokoládé?


 

  • 1
  • 2
  • 3