A jövő pralinéja

A legutóbbi, londoni Jövő Fesztiválon, a jövőkutató Morgan Gaye és a többszörös díjnyertes csokoládé-mester Paul A. Young az édességek fejlődéséről tartottak előadást. De milyen változásokról van szó? Tanúi lehetünk a csokoládé újfajta felhasználásának. Annak, hogy kezdünk el “takarékoskodni” vele. Egyre gyakrabban látni furcsa kombinációkat, mint például csokoládé paradicsommal, pitypanggal vagy bojtorjánnal töltve. És ez még nem minden! A töltelék állaga is megváltozhat. A lágy, krémes belsőből…porrá, (fehérrépa és szárított mandarin például) ami, a tányérral érintkezve selymes állagú párizsi krémmé (ganache) változik. A Gaye- Young páros “szomjas bolygónak” keresztelte az ilyen és ehhez hasonló kísérletezéseket, fejlesztéseket.

Viszlát kakaó! Vagy mégsem?

A kakaó nem fog eltűnni, de biztosan változni fog! “Ez más, eddig ugyanígy kizsákmányolt fajtákra is igaz lesz. De leginkább a kakaóra. Kevesebb lesz belőle, így takarékoskodni kell vele, és új alternatívák után kutatni ”- mondja Gabriele Bozio, olasz cukrász. A cukrászok már dolgoznak a megoldásokon.

Szentjánoskenyér

Ernst Knam ötlete, hogy a kakaómentes édességekben a csokoládét szentjánoskenyér liszttel lehet helyettesíteni. Az ő ötlete volt továbbá, hogy az isteni pralinékba tegyenek szentjánoskenyeret, kakaó helyett. Ez az alapanyag sok mindenben különbözik a kakaótól. Nem tartalmaz például természetes zsiradékot, ezért, ezt utólag kell hozzáadni, hogy a jól megszokott és szeretett krémes állagot kapjuk. Az egyre növekvő népszerűségnek örvendő teljeskiőrlésű lisztek mellett, a majomkenyérfa és a kókusz is kezd teret nyerni magának. Ezek az úgynevezett fehér rostok, más néven gluténmentesek, megtartják a legmagasabb rosttartalmukat, miközben nem adnak a végterméknek durva állagot, ahogy a többi finomítatlan liszt. Újdonságnak számít a kendermagliszt, ami megkíván némi elővigyázatosságot. Nagyon erőteljes “zöld”, füves íze van, így célszerű más, édes liszttel, például kukoricával keverni.

Kávéliszt?

Aztán itt van nekünk a kávéból készül liszt is, ami nem tartalmaz mást, csak a szárított és megőrölt kávét. Íze jellemzően citrusos, virágos és pörkölt jegyekkel bír. Kellemes ízt ad mindennek, ráadásul gluténmentes! Dominique Ansel cukrász például, sokféleképpen próbálta használni a karamellás, kardamomos, kávés tortájához.

Az erjesztés lehetőségei

Az ősidők óta használatos módszer, ami nagy divatját éli a mai napig. A nemzetközi séf találkozó 2016-ban, beválogatta a 14 legmenőbb eljárás közé az erjesztést, mondván, hogy milyen jól megfér egymás mellett az édességekkel. Milyen igazuk van! Nézzük a példákat  Nyers csokoládé és erjesztett zab hódított nemrégiben a Juanita of Kirkland kávézóban, New Yorkban, amivel trendet teremtett. A shio koji erjesztett fagylaltot is hozhatnánk példának. A legmerészebb próbálkozások egyike pedig, a miso-vajkaramellás puding, melyet Chicagóban készítettek. 

(Forrás: www.izeselet.hu)