2017. december 17., vasárnap - Lázár

Csodálatos csokoládék

csokolade finomMindig szezonja van, de ilyenkor, karácsony környékén a boltok polcait végleg ellepik az ezer színben és ízben tarkálló szaloncukrok, bonbonok és a különböző minőségi táblás csokoládék. De milyen is a jó csokoládé? Hogyan készül? Mit jelent a 35%, 70% vagy a 99% kakaótartalom? A kakaóbab felfedezésének története múltba vész, de az biztos, hogy a maják már a VI. században ismerték és termesztették.

Az Új Világ spanyol hódítói egy jó darabig saját maguknak tartották a kakaóbab Európába való importálás jogát, aztán XIII. Lajos neje megnyitotta a kakaó útját Franciaországba és Európába is. Az európai nyitás kapcsán jutottak lehetőséghez a hollandok, akik elévülhetetlen érdemeikért örök jelzői maradnak az általuk gyártott és forgalmazott kakaópornak.

A táblás csokoládé előállítása is több lángelme kísérletezésének eredményeként jött létre. A XIX. század elején az akkori zsíros kakaómasszát csupán cukorral dolgozták össze, ebből állították elő a folyékony csokoládé készítéséhez szükséges tömböket, amiket önmagukban rágcsálni nem jelentett túl nagy élvezetet.

Furcsa mód a csokoládékészítésben későn bekapcsolódott Svájc tette meg a legnagyobb lépéseket a ma ismert és kedvelt táblás csokoládék felé, és vált ennek az édességnek a fellegvárává. Szintén kései versenyző, mégis az élvonalban van: Belgium. Itt a csokoládénak nem a táblás verziójával értek el nagy sikereket, hanem a Neuhaus által létrehozott pralinéval. A formázott, töltött, ezerféleképp ízesített kézműves csokoládék Mekkája ez az ország.

Kezdjük az elején

A csokoládé alapanyaga a kakaóbab. A bolygónk nagy kakaóbab ültetvényei Mexikóban, Közép- és Dél-Amerikában, Afrikában, Indiában találhatóak. A „kakaóöv” a trópusokon található, az egyenlítőtől északra és délre is 15-15 fokig tart. Az afrikai ültetvények a XIX. században keletkeztek, amikor az amerikai termőterületek már nem bírták ellátni a csokoládéra éhes világot. Mára az össztermés 70%-át a fekete kontinens adja.

A leggyakoribban termesztett bab a Criollo, a Forastero, a ritka, ecuadori Arriba és a kettő hibride, a Trinitario. A Karib-térségben és Közép-Amerikában őshonos lágy, selymes ízű Criollo a legritkább, ő csupán az összetermelés 2-3%-át adja. Alacsony hozammal bíró és meglehetősen kényes fajta. A leggyakrabban termesztett fajta a Forastero. Strapabíróbb és jobban termő, mint a Criollo.

A kakaóbab feldolgozása

A kakaóbabból két úgynevezett köztitermék, a kakaómassza és a kakaóvaj, illetve két végtermék, a  kakaópor és csokoládé keletkezik.

A kakaófa termését felvágják, a babokat kiszedegetik, majd banánlevelekre fektetik, lefedik, és egy hétig hagyják 45-50 fokon fermentálódni. A fermentálódás alatt kezd kialakulni az aroma, és fellazul a bab héja. Ezután vagy napon, vagy meleg levegővel fújva szárítják a magokat, hogy a víztartalmukat csökkentsék.

kakaobab
Kakaóbab - Hogyan lesz eből csokoládé?

A csírátlanított kakaóbabokat ezután 120-140 fokon megpörkölik, ami újabb árnyalatokat ad az aromához, ekkor jön létre a csokoládébarna szín is. A megpörkölt bab az őrlés után folyékonnyá válik. A kakaómasszából vagy kisajtolják a kakaóvajat és kakaóport állítanak elő belőle, vagy cukrot és tejport adnak hozzá, meg egy kevés vaníliát. Ezután a kakaómasszát még hengerek között finomítják, s a tökéletes arányok, a legkifinomultabb ízélmény érdekében még ilyenkor adnak hozzá kakaóvajat, illetve ízesítik különböző fűszerekkel.

A massza ezután készen áll a konsírozásra. A konsírozás (a massza folyamatos mozgatása, keverése 40-50 fokon) alatt finomodik az állaga és az íze, és a víztartalma is tovább csökken.

A masszát ezek után már csak temperálni kell. A temperálás során válik roppanóssá és fényessé a csokoládé.

A csokoládé fajtái

A három nagy testvér a fehércsokoládé, a tejcsokoládé és az étcsokoládé. Az étcsokoládéról az utóbbi években bebizonyosodott, hogy kifejezetten egészséges, magas antioxidáns-tartalma miatt. Állítólag még a fogakat is védi, sőt még a szív- és érrendszer karbantartására is alkalmas. Mitöbb: javítja a kognitív teljesítményt, endorfint szabadít fel a szervezetben, magnéziumban is gazdag.

A fehércsokoládéban - amit először 1955-ben állítottak elő - sok-sok (nagyjából  35-40% ) kakaóvaj található, viszont kakaópor nincs benne.

whitechoholate
Hebert Candies mutatta be 1955-ben


A tejcsokoládé - amely talán a legelterjedtebb - nagyjából 25%-35% közötti kakaótartalommal bír.

tejcsokolade
A szó a csokoládé 16. század óta használt navatl indián nevéhez, a xocolātlhoz (ejtsd: sokolátl) hasonló hangzású névként került a világ legtöbb nyelvébe.

55-75 % között található az a mezsgye, ami a földi halandók számára a leginkább kedvelhető étcsokoládét eredményezi. Ebben az állapotában még több kocka fogyasztása is lehetséges. Nem keserű, a termőterületre jellemző aromák jól kiérezhetőek belőle.

etcsokolade
A csokoládénak tulajdonított temérdek jótékony hatás csak a jó minőségű étcsokoládéra jellemző.

Aztán persze vannak, akik a 99-100%-os ét- vagy inkább keserűcsokoládékat kedvelik, de ők vannak kevesebben.

(Forrás: www.mindmegette.hu)

  • 1
  • 2
  • 3